Производство сосисок

Сосиска — изделие из вареного рубленого мяса, напоминающее небольшую колбаску. В отличие от колбасы, чаще всего их едят жаренными или вареными. Изготовление продукта регламентируется ГОСТами и другими нормативно-техническими документами.

Однозначно говорить о вреде или пользе сосисок и сарделек нельзя. Компоненты преобладающие в них — мясо и жиры. Мясо — источник полноценного белка, который участвует в строительстве новых клеток в организме, защищает иммунную систему человека, помогает вырабатывать гормоны и катализировать ферменты. Жир — источник энергии. Однако людям с заболеваниями ЖКТ лучше покупать сосиски высшего сорта из говядины, с минимальным содержанием жира. В качественной продукции нет синтетических добавок и специй, количество консервантов — минимальное (об этом свидетельствует небольшой срок хранения).

Виды сосисок

• Традиционные сосиски — изготавливают продолговатым и тонким (диаметр 19-32 мм). Длина батончика — 9-18 см.
  
• Сардельки — делают длиной не более 11 см, диаметр 32-44 мм (толще сосисок).
  

Сырье

В производстве применяют мясо прошедшее ветконтроль, без внешней порчи и пожелтения жира:

• парную говядину/телятину, свинину не ниже 2 сорта;
• жирное и нежирное мясо;
• мясо с сухожилиями, хрящами и жировыми тканями;
• баранину;

Также для изготовления сосисок и сарделек используют сало, мясные субпродукты, масло, яичный порошок, сухое молоко. На особом контроле — красители, стабилизаторы, усилители вкуса. Многие синтетические добавки провоцируют развитие опасных заболеваний, поэтому Минздрав России определил перечень добавок, разрешенных для использования в пищевой промышленности. Большим спросом пользуются продукты, в которые добавляют исключительно натуральные пищевые красители, стабилизаторы консистенции, пряности.

Сосиски делают в оболочке и без нее, сардельки — только в оболочке. В качестве натуральной оболочки используют говяжьи, свиные, бараньи черева. Кишки тщательно промывают внутри и снаружи, вымачивают несколько часов для восстановления эластичности тканей. Преимущества такой оболочки — прочность, способность удерживать характерный сосискам запах, съедобность.

Искусственные материалы оболочки:

• Целлюлозные — паро-, влагонепроницаемые. Не употребляют в пищу;
• Коллагеновые — по свойствам напоминают натуральные. Можно не снимать перед употреблением;
• Полиамидные — термостойкие, эластичные, влагонепроницаемые, по бактериальной чистоте не уступают коллагеновым.

Сортность сосисочных изделий

Сорта сосисочных изделий:

• Категория А — продукт из говядины, говяжьего жира-сырца с добавлением сухого молока, пряностей (перец черный, перец красный), небольших кусочков сала в сардельках или шпикачках. Содержание жира в сардельках — 18%, в шпикачках — до 33%;
• Категория Б — из говядины или свинины, говяжьего жира, жирной свинины, свиного сала-сырца. Содержание жира в сардельках — до 30%.

Изготовление сосисок — основные этапы процесса

Технология производства сосисочных продуктов мало чем отличается от технологии изготовления вареных колбас. Производители работают на оборудовании для переработки мяса, формовки фарша, варки/охлаждения продукта. На заводах есть лаборатории, контролирующие качество сырья, готовой продукции, созданы условия для ее хранения.

Правильно изготовленная продукция имеет нежную, сочную, однородную консистенцию, розовый цвет в разрезе. Сало — белое или розоватое, кусочками, не больше 4 мм.

Этапы производства:

1. Разделка туш и полутуш — отрубы с соблюдением анатомических границ.


2. Обвалка, жиловка мяса — отделение костей, жира, зачистка жил и пленок.
3. Измельчение мясных кусков. Мясо режут, измельчают в шрот (диаметр решетки 12-25 мм), или в фарш (2-3 мм).
4. Посол. Мясную массу солят — около 2-3 кг соли на 100 кг мяса, перемешивают 3-4 минуты в мешалке. Выдерживают для созревания 6-48 часов (в зависимости от степени измельчения фарша) при 0-4 градусах.


5. Куттерирование. Все ингредиенты, взвешенные по рецепту, добавляют к просоленной массе и готовят фарш для сосисок/сарделек. Сначала загружают массу из нежирного мяса, добавляют часть льда или холодной воды, осветлитель, стабилизатор. Перемешивают 3-5 минут. Во вторую очередь закладывают полужирный фарш и пряности и мешают еще 3-5 минут.
6. Формование изделий. Подготовленные оболочки наполняют фаршем. Для формования батончиков оболочку скручивают или перетягивают тонким шпагатом.


7. Обжарка. Вертикально подвешенные изделия проходят 30-60-минутную термообработку при 80-1000̊ под автоматическим контролем температурного режима и влажности. После обжарки продукт приобретает ровный розовый цвет и сухую оболочку.
8. Варка. Обжаренные сосиски варят 10-30 минут при температуре 75-85̊. Когда батончик нагреется внутри до 70-72̊, варку останавливают.
9. Охлаждение. Сваренную продукцию охлаждают 6-10 минут под холодным водяным душем, а затем в камерах охлаждения. Процесс завершается, когда батончик остынет до 0-1̊.
10. Контроль качества. Сосиски проверяют на качество методом органолептического контроля. Для проверки берут несколько изделий из партии и нагревают их в воде (продукт не проверяют холодным). Анализируют вкус, цвет и другие качества, применяя показатели таблиц ГОСТа. Батоны с видимыми дефектами отбраковывают.

Полный цикл изготовления сосисок, от подготовки сырья до упаковки готовых изделий, занимает около 15 часов.

Упаковка, транспортировка, хранение

Готовую продукцию упаковывают с помощью вакуумного упаковочного оборудования. Основная часть упаковочной машины — одна, две камеры или лента, где осуществляется удаление воздуха и герметичное запечатывание упаковки. При производстве продуктов питания на заводах используют больше, многокамерные агрегаты, способные упаковывать значительные объёмы продукции. Вакуумный способ упаковки существенно продлевает срок хранения сосисок и сарделек, сохраняет полезные свойства продукта на все время хранения.

Сосиски выпускают фасованными и не фасованными. Упаковка для нефасованного продукта — металлические ящики или картонные коробки. Фасованные изделия складывают по 5-10 шт. в ПЭТ пакеты. Сосиски без оболочки запаивают в вакуумные пакеты по 4-10 шт.

На упаковку наклеивают ярлык с информацией о производителе (товарный знак, название) и продукции (наименование, вес, дата изготовления). Подробно расписывают пищевую ценность продукта (количество жиров/белков/углеводов). Каждая партия колбасных изделий сопровождается сертификатом качества.

Скоропортящуюся продукцию перевозят машинами (или другим видом транспорта) с изотермическим грузовым отсеком или с холодильным оборудованием, соблюдая правила транспортировки скоропортящихся грузов.

Условия хранения:

• температура 0-8̊;
• влажность воздуха — 75%;
• срок реализации — не больше 48 часов, в вакуумной упаковке — не более 3 суток с момента изготовления.