Технологии изготовления колбасы и мясной продукции

В каждой стране это блюдо готовят по-разному, в зависимости от местных кулинарных традиций. Славяне готовили колбасы из свинины или говядины. Крупные куски мяса перемешивали с рубленым салом, чесноком, перцем. Смесь закладывали в промытые кишки крупного скота, после чего запекали в печи или коптили. Первый колбасный завод в России открыли в 1709 году, по указу Петра Первого.

Особенности производства

Из чего готовят

Традиционное сырье для изготовления колбасных изделий — говядина, свинина. Также выпускают куриную и индюшиную колбасу, позиционируя её как диетический продукт. Также добавляют соль, перец и другие специи.

В изделия высшего и первого сорта идет парное, охлажденное и размороженное мясо животных, не старше 3-5 лет. Низкосортную вареную, полукопченую колбасу, зельцы и студни делают из субпродуктов различных категорий (печень, мозги, шкура), подмешивают кровь и казеин.

Жир, добавленный в фарш, дает на разрезе четкий рисунок, придает приятный вкус и повышает калорийность продукта. По твердости различают жиры:

• твердый — хребтовый шпик;
• полутвердый — снятый с шеи, грудины или ребер;
• мягкий — из пашины или полученный от свиней, откормленных масленкой (кормами с высоким содержанием масла).

Если по рецептуре закладывают говяжий жир, используют подкожное сало, сальник. Для изготовления некоторых колбасных изделий идет жир с бараньего курдюка.

Современные ГОСТы РФ регулируют производство 9 сортов колбасы. Остальной ассортимент изготавливают на основе ТУ, разработанных и утвержденных каждым производителем. Например, завод «Реснота» производит более 100 видов мясных и колбасных изделий только из охлажденного мяса с натуральными специями, без Е-добавок, фосфатов, красителей, в натуральной оболочке.

Оборудование

Крупные заводы способны производить в сутки до 100 и более тонн колбасных изделий. В производстве применяют технологическое оборудование:

• Разделочные столы и пилы для распиловки туш и первичной разделки мяса, отделения мелких косточек, жировой и соединительной ткани;
• Мясорубки для предварительного измельчения сырья;
• Волчки, куттеры, измельчители, фаршемешалки для приготовления фарша;
• Льдогенераторы для охлаждения мясной массы;
• Шприцы-дозировщики для наполнения оболочки;

Термическая обработка полуфабрикатов осуществляется в камерах, автоклавах, котлах. Сырокопченые колбасы подвергают холодному копчению в течение 2-3 суток при 20 градусах, что обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Горячее копчение используют для изготовления полукопченых и варено-копченых изделий. Полуфабрикат сначала обжаривают, а затем коптят в камере при постепенном снижении температуры с 95̊ до 42̊.

Приготовление вареных колбас

1. Мясо режут на крупные куски, предварительно удалив жилы.
2. Сырье перемалывают в однородный фарш, добавляют соль (3 кг на 100 кг мяса) и на 24 часа помещают в камеры созревания, где поддерживают температуру 2-4 градуса.
3. При вторичном измельчении в массу добавляют ледяную воду или лед — снижение температуры обрабатываемого мяса повышает его сочность.
4. В фарш вносят другие добавки (сало, специи) и наполняют им оболочки.
5. Колбаски перевязывают, прокалывают для устранения скопления воздуха.
6. Полуфабрикаты проходят тепловую обработку в камерах при температуре 75-80̊. Продолжительность процесса зависит от диаметра батона, например, соски варят не дольше 15 минут, батон большого диаметра — 2 часа.

Вареные колбасы хранят в холодильнике не больше 2 недель (при условии сохранения целостности батона), в морозильнике — до 6 месяцев. Без холодильника продукт начинает портиться через 2 часа.

При проблемах ЖКТ врачи рекомендуют не больше 75 г вареной колбасы в день, максимум, 2 раза в неделю (в период ремиссии).

Изготовление копченых колбас

Группа колбас из натурального мяса с добавлением шпика, специй. При приготовлении обязательно применяют копчение, которое уничтожает патогенные микроорганизмы, за счет чего продукция может долго храниться. Продукт содержит небольшое количество влаги. Обладает специфическим вкусом. Используют, как самостоятельное блюдо и в кулинарии, как ингредиент закусок, салатов, супов. Различают несколько видов копченых колбас.

Варено-копченые

Технология производства аналогична изготовлению вареных колбас, но мясо не перетирают, а добиваются зернистой структуры . Перед варкой полуфабрикат проходит первичное копчение (60-120 минут при t 50-60̊), а после варки —вторичное (24-48 часов при t 40-50/32-35 градусов). Затем копченость сушат в течение 3-7 суток. Калорийность готового продукта — до 400 ккал/100 г. Содержит 15-20% белков, до 40% жиров. Консистенция — сочная, нежная, плотная. Чувствуется аромат пряностей и копчения.

Варено-копченые изделия с разными добавками имеют разный срок хранения. Например, при температуре, не выше 4̊, сервелат зернистый с добавлением сухого молока хранят до 30 дней, а сервелат московский с мускатным орехом и кардамоном — не больше 15 суток. В условиях морозильной камеры продукт сохраняется до 3 месяцев.

Диетологи не рекомендуют употреблять варено-копченый продукт в больших количествах — высокая калорийность может вызвать проблемы с обменом веществ, привести к ожирению. Из-за высокой концентрации соли колбаса задерживает жидкость в организме, что приводит к отечности. Противопоказания к употреблению — повышенное артериальное давление, сахарный диабет, соблюдение диетического питания.

Сырокопченые (твердые)

Процесс изготовления — длительная ферментация и обезвоживание (без варки) в течение 50 дней. В производстве используют сырье только высшего сорта. Сырокопченые твердые колбасы содержат много жиров (до 60%), но в них нет углеводов. Содержание белков — 20%. Калорийность в 100 г продукта — от 350 до 600 ккал.

Готовое изделие содержит 25-35% влаги, что влияет на длительность хранения — в сухом прохладном (не выше +12) помещении сырокопченый продукт хранится до 12 месяцев.

Большое количество специй оказывает раздражающее действие на слизистые пищеварительной системы, поэтому людям с воспалительными процессами в ЖКТ и болезнями мочевыводящей системы врачи не рекомендуют сырокопченые колбаски, особенно при хроническом или остром характере заболеваний. Жирный продукт вызывает повышение уровня холестерина.

Полукопченые

Фарш набит более плотно, чем в вареной колбасе. Полуфабрикат обжаривают, варят, а затем коптят (горячее копчение). Процесс занимает 12-20 часов, после чего изделие охлаждают и сушат. Содержат 30-40% жира, 35-60% влаги, 2,5-4,5% соли. Продукт отличается от других копченостей менее выраженным привкусом копчения.

Условия хранения — до 10 суток при t не выше +12. В холодильнике можно хранить до 3 месяцев.

Производство сыровяленой колбасы

Блюдо считают деликатесом. Готовят из мяса высшего сорта, подвергшегося заморозке не более 1 раза. В производстве запрещено использовать промзабой, сало с признаками пожелтения/прогоркания. Изготовление сыровяленой продукции предусматривает длительную сушку полуфабриката, а не копчение или отваривание. Мясное сырье просаливают в течение 4-7 суток, измельчают до необходимой фракции (2-6 мм). В подготовленный фарш вносят специи, добавки и отправляют в камеру созревания на 12-24 часа. Готовой начинкой набивают оболочки и отправляют их в камеру осадки на 3-5 суток. Затем полуфабрикат сушат в камерах с обдувом воздухом при t 10-14̊, плавно понижая влажность с 75-80 до 67-72%. Продолжительность сушки — 30-120 дней до достижения готовым продуктом нормативной влажности, качества и товарного вида. Готовая колбаса характеризуется плотной, упругой, сухой консистенцией, имеет специфический вкус. Калорийность — 403 ккал/100 г.

Сыровяленая колбаса хранится от 6 до 9 месяцев.

Производство копченостей

Грудинка, корейка, окорок и другие копчености — изделия из натурального свиного мяса, приготовленного при помощи 2 технологических операций — посола и копчения. Мясные куски натирают смесью соли, сахара и нитрата натрия, укладывают в тару и через сутки заливают рассолом.

Через 12 дней полуфабрикат вынимают из раствора и укладывают на деревянные стеллажи. После стекания рассола (через сутки) мясо промывают и отправляют коптиться. Холодное копчение осуществляется при температуре дыма 18-22̊ в течение 5-7 суток, горячее — 32-50̊ в течение 24-48 часов. Для копчения применяют дубовые, буковые, ольховые опилки.

Как сделать колбасу дома

Для приготовления домашней колбаски нужно свежее мясо и сало. Предпочтительно брать заднюю часть говяжьей туши или свинину со спины, шеи, лопатки или грудины (без костей и жира).

Сырье необходимо полностью очистить от жил, пленок и других твердых частиц.

При измельчении фарша вначале перекручивают постное мясо, затем — жирное и сало.

Во время работы температура колбасной массы не должна превышать 12 градусов, иначе жировые добавки размягчатся, ухудшая вкус и вид продукта. Перед добавлением шпика можно налить в мясную смесь немного ледяной воды.

В качестве оболочки используют кишки крупных животных (свиньи, быка, барана), которые бывают разных диаметров и длины, хорошо растягиваются, обладают высокой проницаемостью. В 1 метр кишки d 34-36 мм помещается примерно 500 г фарша.

Искусственные оболочки изготавливают из коллагена, полиамида, фиброузной бумаги. Их не нужно обрабатывать перед набивкой фаршем. Имеют равномерную структуру, обладают высокой прочностью. Подходят для изготовления вареных колбас.

Используйте свои любимые специи, иначе без них продукт получится безвкусным, или купите готовые миксы из пряностей.

Если вы хотите делать колбасы регулярно, рекомендуем приобрести мощную мясорубку, с большой скоростью вращения, или куттер.

Для наполнения оболочек фаршем используйте колбасный шприц — металлический цилиндр с наконечником, с механическим, ручным или пневматическим управлением. Для домашнего производства подойдет ручное оборудование с объемом цилиндра 1,5 кг.

Батоны колбасы перевязывают хлопковым или льняным шпагатом, кулинарной нитью.

Для домашнего копчения используют мини коптильню. При холодном копчении продукты готовятся много часов, поэтому лучше пользоваться коптильней горячего копчения. Оптимальный вариант для закрытых помещений в плане компактности и безопасности — электрическое устройство с гидрозатвором для вентиляции. Также, в продаже есть мультиварки с функцией копчения.

Домашний рецепт изготовления колбасы с пикантным вкусом

Продукты:

• свинина с грудной части туши (без костей) — 0,6 кг;
• свежая свиная мякоть без жира — 2 кг;
• говядина постная — 0,6 кг;
• острый перец — 2 ст.л.;
• смесь имбиря, мускатного ореха, майорана (по 1 ч.л. каждой пряности);
• соль — 40 г.

Приготовление:

1. Вымытое и высушенное мясо порезать кусками и прокрутить в мясорубке с крупной решеткой.
2. Добавить в фарш специи, хорошо вымешать.
3. Накрыть массу пищевой пленкой и поставить в холодильник на 3 часа.
4. Промытые кишки замочить в воде на 5 минут.
5. Оболочку надеть на шприц, плотно наполнить фаршем. Можно разделить на порции — визуально отмерить 23-25 см, перекрутить кишку и перевязать в этом месте ниткой.
6. Конец колбасы завязать ниткой или шпагатом.
7. Проткнуть полуфабрикат по всей поверхности тонкой иглой, погрузить в горячую воду. Варить 40 минут на малом огне.
8. Вынуть из воды, дать остыть и подсохнуть (оставить на час в проветриваемом помещении).
9. Дно домашней коптильни выложить ароматной щепой (например, ольха+черешня), поставить поддон.
10. Колбаски разложить на решетке (не плотно).
11. Закрыть агрегат, поставить на огонь.
12. После появления дыма коптить еще 35 минут на умеренном огне, под закрытой крышкой. Затем снять с огня и открыть крышку.
13. Через 20 минут достать колбасу, охладить на свежем воздухе. Приятного аппетита!