Пельмени это одно из самых популярных блюд в русской национальной кухни. Самая распространённая начинкой для пельменей это смесь говяжьего и свиного фарша. Именно такой продукт можно чаще всего увидеть в магазинах. Менее распространена начинка из баранины, птицы, рыбы.
Виды пельменей
- Уральские. Готовят из 3 видов мяса — баранина, свинина, баранина. В фарш добавляют много лука и кусочки сала, в некоторых регионах — яйца перепелок, куропаток. Варят в бульоне и в нем же подают на стол.
- Сибирские. Отличаются крупным размером. Начинка — фарш из говядины и свинины. Специи, соль, лук и сало не кладут. Варят в говяжьем или курином бульоне, но подают без него.
- Русские и татарские. В основе — рецепт уральских пельменей. Фарш для татарского блюда делают из баранины, для русского — из говядины и свинины (пополам). Добавляют лук и перец.
Также пельмени есть в кухне многих народов мира, хоть и под другими названиями:
- Цзяоцзы — китайские пельмени, плоские и вытянутые. Подаются с соусом на основе уксуса и соевого соуса.
- Хинкали — грузинское блюдо. Отличается большим количество бульона образующимся внутри при варке.
- Равиоли — итальянские пельмени, отличаются от русских квадратной формой, и разнообразием возможной начинки — мясо, сыр, овощи, и даже фрукты.
Промышленное изготовление пельменей
Производство пельменей регулируется теми же нормативными документами что применяются к мясным полуфабрикатам.
Подготовка сырья
Для изготовления мясного полуфабриката подходит:
- говядина высшего и первого сорта с жиром и соединительными тканями (до 35%) и без;
- свинина полужирная и жирная;
- баранина;
- мясо птицы;
- замороженные блоки из жилованого мяса;
- жир животных — топленый, сырец, шпик свиной;
- мука из мягкой и твердой пшеницы;
- пряные овощи и травы (свежие, замороженные);
- натуральные специи (кардамон, мускатный орех, перец);
- молоко (сухое, питьевое);
- яйца и яичные продукты;
- масло подсолнечное и оливковое;
- пищевые добавки, разрешенные Минздравом РФ.
Сырье животного происхождения перед изготовлением полуфабрикатов проходит ветеринарно-санитарную экспертизу. В производство не принимают мясо быков и хряков, замороженное мясо со сроком годности больше 1-6 месяцев (в зависимости от вида мяса). Для изготовления мясного фарша не годится пожелтевший, осаленный, прогорклый шпик.
Производители принимают мясо по фактической массе и упитанности, очищают его от грязи, клейм и подают к месту разделки. Для изготовления пельменной начинки туши разделывают, так же, как для колбас и мясных полуфабрикатов:
- говяжьи — на лопатку, грудинку, шейную, спинно-реберную, поясничную и заднетазовую части;
- свиные полутуши — на передний, задний и средний отруб;
- бараньи — на переднюю и заднюю часть.
Расчлененные туши подают к месту обвалки и жиловки, где мясо отделяют от костей, сортируют, зачищают от жил, пленок, кровоподтеков и режут на куски и отправляют для изготовления фарша. В производстве используют замороженные мясные блоки. Их размораживают в камере при температуре от +18 до +22 градусов, на что уходит около 40 часов. После размораживания сортируют на группы и направляют на измельчение, посол или сразу на изготовление фарша.
Полученную от поставщиков муку просеивают и очищают от примесей, выдерживают на складах при 20-25̊ и влажности 70-85% не меньше 2-5 суток. После созревания отправляют в цех для приготовления теста.
Свежий лук и другие пряные овощи промывают холодной водой, удаляют проросшие и гнилые части, измельчают на волчке с решеткой 2-3 мм. Сушеный лук на 2 часа замачивают в воде 16-17̊, а затем тоже измельчают. Яйца разбивают и процеживают, чтобы удалить кусочки скорлупы.
Изготовление
Мясной фарш, пряности, воду и другие ингредиенты отвешивают в соответствии с рецептурой и замешивают тесто. В тестомес подают муку, температура которой 18-20̊, добавляют все компоненты, положенные по норме, и воду, нагретую до 32-35̊.
Массу вымешивают от 10 минут до получаса (в зависимости от типа оборудования) до однородной густой консистенции и отправляют «отдыхать» на 30-45 минут. Оптимальная влажность готового продукта — 38-40%. Отлежавшееся тесто становится эластичным, пластичным, хорошо склеивается по швам во время формования, не разваривается.
Фарш готовят в специальном агрегате с дозаторами для мяса и лука. Составные компоненты перемешивают 4 минуты в фаршемешалке и подают в бункер формовочного аппарата. Принцип действия различных автоматов одинаков — из теста формируется длинная непрерывная трубка, внутрь которой закладывается пельменная начинка. В автоматических линиях для формирования пельменя по заготовке проходит барабан с фигурными вырезами.
Отштампованные изделия падают на лотки, которые, по мере наполнения, отправляют в морозильные камеры с температурой минус 18-23 градуса. Внутри они охлаждаются до -10.
Замороженные полуфабрикаты снимают с лотков и направляют на галтовку, в процессе которой края изделий сглаживаются, отсеивается крошка и лишняя мука. Дальше пельмени сортируют вручную — отбирают экземпляры деформированные, ломаные, с открытым фаршем, нестандартной массы.
Контроль качества
За изготовлением продукции на заводе следит отдел производственно-ветеринарного контроля (ПВК), в состав которого входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. Они проверяют каждый технологический процесс, контролируют качество сырья и готовых полуфабрикатов с помощью разных методов исследования.
Замороженные пельмени проходят внешний осмотр, затем, после термической обработки, органолептический контроль. Качественными признают изделия:
- не слипшиеся, без деформации;
- с хорошо слепленными краями, без выступающего фарша;
- толщина теста — не больше 2 мм, цвет — белый с кремовым или желтоватым оттенком;
- доля мясного фарша — 50% от веса пельменя;
- цвет начинки — светло-серый, коричневый.
Приготовленный продукт сочный внутри, пахнет луком, зеленью и пряностями.
Упаковка и хранение
Пельмени выпускают весовыми или расфасовывают по 250-1000 г в картонные пачки, пакеты из пленочных материалов, или лотки из полимера, закрытые полиэтиленовой пленкой.
Производители обязаны наклеивать на упаковку этикетку с информацией о пищевой ценности изделия, составе теста и фарша.
Продукт хранится в упакованном виде не больше одного месяца со дня выработки при -10̊, не больше 2 суток при -5̊. Для реализации перевозят транспортом, предназначенными для транспортировки скоропортящихся грузов (изотермы, рефрижераторы, холодильники).
Особенности оборудования для производства пельменей
В цехах ручной лепки нет технологического оборудования, но производительность — низкая, за счет чего выпущенная продукция достаточно дорогая. Такое производство обычно оборудуют тестомесом, тестораскаточной машиной, мясорубкой и морозильными камерами.
Крупные пельменные цеха с автоматическими линиями выпускают большой объем пельменей разного вида с более низкой себестоимостью. В состав такой производственной линии входит:
- мукопросеиватель;
- мясорубка;
- тестомешалка;
- пельменный аппарат;
- упаковочно-фасовочное устройство;
- холодильно-морозильное оборудование.
Как делают пельмени дома
Детали могут отличаться, в зависимости от конкретного рецепта, но общая технология будет похожа на эту:
- Замешиваем тесто из воды и муки (некоторые добавляют молоко). Тесто должно быть тугим (но не дубовым) и не липнуть к рукам.
- Готовое тесто заворачиваем в пленку и отправляем на расстойку на 30 минут при комнатной температуре.
- Готовим начинку — перекручиваем мясо в фарш, добавляем мелко нарезанный лук, соль, перец по вкусу. Перемешиваем до однородности.
- Берем тесто, раскатываем тонкий пласт, толщиной около 3 мм. Вырезаем одинаковые кружочки.
- Выкладываем кусочки фарша на подготовленные кружочки. Аккуратно защипываем края и придаем «варенику» форму, характерную пельменям, — соединяем оба конца, формируя «ушко».
Чтобы не лепить вручную каждый пельмень, можно пользоваться пельменницей — специальной формой с выемками-сотами. Часть тонко раскатанного теста укладывают на форму. На средину каждой проступившей соты выкладывают фарш. Закрывают форму оставшимся тестом, слегка придавливают руками и прокатывают скалкой, чтобы отделить пельмени друг от друга и убрать лишнее тесто.
