Производство пельменей

Узнайте как делают пельмени в заводских и домашних условиях.

Пельмени это одно из самых популярных блюд в русской национальной кухни. Самая распространённая начинкой для пельменей это смесь говяжьего и свиного фарша. Именно такой продукт можно чаще всего увидеть в магазинах. Менее распространена начинка из баранины, птицы, рыбы.

Виды пельменей

  1. Уральские. Готовят из 3 видов мяса — баранина, свинина, баранина. В фарш добавляют много лука и кусочки сала, в некоторых регионах — яйца перепелок, куропаток. Варят в бульоне и в нем же подают на стол.
  2. Сибирские. Отличаются крупным размером. Начинка — фарш из говядины и свинины. Специи, соль, лук и сало не кладут. Варят в говяжьем или курином бульоне, но подают без него.
  3. Русские и татарские. В основе — рецепт уральских пельменей. Фарш для татарского блюда делают из баранины, для русского — из говядины и свинины (пополам). Добавляют лук и перец.

Пельмени

Также пельмени есть в кухне многих народов мира, хоть и под другими названиями:

  • Цзяоцзы — китайские пельмени, плоские и вытянутые. Подаются с соусом на основе уксуса и соевого соуса.

  • Цзяоцзы
  • Хинкали — грузинское блюдо. Отличается большим количество бульона образующимся внутри при варке.

  • Хинкали
  • Равиоли — итальянские пельмени, отличаются от русских квадратной формой, и разнообразием возможной начинки — мясо, сыр, овощи, и даже фрукты.

  • Равиоли

Промышленное изготовление пельменей

Производство пельменей регулируется теми же нормативными документами что применяются к мясным полуфабрикатам.

Подготовка сырья

Для изготовления мясного полуфабриката подходит:

  • говядина высшего и первого сорта с жиром и соединительными тканями (до 35%) и без;
  • свинина полужирная и жирная;
  • баранина;
  • мясо птицы;
  • замороженные блоки из жилованого мяса;
  • жир животных — топленый, сырец, шпик свиной;
  • мука из мягкой и твердой пшеницы;
  • пряные овощи и травы (свежие, замороженные);
  • натуральные специи (кардамон, мускатный орех, перец);
  • молоко (сухое, питьевое);
  • яйца и яичные продукты;
  • масло подсолнечное и оливковое;
  • пищевые добавки, разрешенные Минздравом РФ.

Сырье животного происхождения перед изготовлением полуфабрикатов проходит ветеринарно-санитарную экспертизу. В производство не принимают мясо быков и хряков, замороженное мясо со сроком годности больше 1-6 месяцев (в зависимости от вида мяса). Для изготовления мясного фарша не годится пожелтевший, осаленный, прогорклый шпик.

Пельмени

Производители принимают мясо по фактической массе и упитанности, очищают его от грязи, клейм и подают к месту разделки. Для изготовления пельменной начинки туши разделывают, так же, как для колбас и мясных полуфабрикатов:

  • говяжьи — на лопатку, грудинку, шейную, спинно-реберную, поясничную и заднетазовую части;
  • свиные полутуши — на передний, задний и средний отруб;
  • бараньи — на переднюю и заднюю часть.

Расчлененные туши подают к месту обвалки и жиловки, где мясо отделяют от костей, сортируют, зачищают от жил, пленок, кровоподтеков и режут на куски и отправляют для изготовления фарша. В производстве используют замороженные мясные блоки. Их размораживают в камере при температуре от +18 до +22 градусов, на что уходит около 40 часов. После размораживания сортируют на группы и направляют на измельчение, посол или сразу на изготовление фарша.

Полученную от поставщиков муку просеивают и очищают от примесей, выдерживают на складах при 20-25̊ и влажности 70-85% не меньше 2-5 суток. После созревания отправляют в цех для приготовления теста.

Свежий лук и другие пряные овощи промывают холодной водой, удаляют проросшие и гнилые части, измельчают на волчке с решеткой 2-3 мм. Сушеный лук на 2 часа замачивают в воде 16-17̊, а затем тоже измельчают. Яйца разбивают и процеживают, чтобы удалить кусочки скорлупы.

Изготовление

Мясной фарш, пряности, воду и другие ингредиенты отвешивают в соответствии с рецептурой и замешивают тесто. В тестомес подают муку, температура которой 18-20̊, добавляют все компоненты, положенные по норме, и воду, нагретую до 32-35̊.

Массу вымешивают от 10 минут до получаса (в зависимости от типа оборудования) до однородной густой консистенции и отправляют «отдыхать» на 30-45 минут. Оптимальная влажность готового продукта — 38-40%. Отлежавшееся тесто становится эластичным, пластичным, хорошо склеивается по швам во время формования, не разваривается.

Фарш готовят в специальном агрегате с дозаторами для мяса и лука. Составные компоненты перемешивают 4 минуты в фаршемешалке и подают в бункер формовочного аппарата. Принцип действия различных автоматов одинаков — из теста формируется длинная непрерывная трубка, внутрь которой закладывается пельменная начинка. В автоматических линиях для формирования пельменя по заготовке проходит барабан с фигурными вырезами.

Производство пельменей

Отштампованные изделия падают на лотки, которые, по мере наполнения, отправляют в морозильные камеры с температурой минус 18-23 градуса. Внутри они охлаждаются до -10.

Замороженные полуфабрикаты снимают с лотков и направляют на галтовку, в процессе которой края изделий сглаживаются, отсеивается крошка и лишняя мука. Дальше пельмени сортируют вручную — отбирают экземпляры деформированные, ломаные, с открытым фаршем, нестандартной массы.

Контроль качества

За изготовлением продукции на заводе следит отдел производственно-ветеринарного контроля (ПВК), в состав которого входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. Они проверяют каждый технологический процесс, контролируют качество сырья и готовых полуфабрикатов с помощью разных методов исследования.

Замороженные пельмени проходят внешний осмотр, затем, после термической обработки, органолептический контроль. Качественными признают изделия:

  • не слипшиеся, без деформации;
  • с хорошо слепленными краями, без выступающего фарша;
  • толщина теста — не больше 2 мм, цвет — белый с кремовым или желтоватым оттенком;
  • доля мясного фарша — 50% от веса пельменя;
  • цвет начинки — светло-серый, коричневый.

Приготовленный продукт сочный внутри, пахнет луком, зеленью и пряностями.

Упаковка и хранение

Пельмени выпускают весовыми или расфасовывают по 250-1000 г в картонные пачки, пакеты из пленочных материалов, или лотки из полимера, закрытые полиэтиленовой пленкой.

Производители обязаны наклеивать на упаковку этикетку с информацией о пищевой ценности изделия, составе теста и фарша.

Продукт хранится в упакованном виде не больше одного месяца со дня выработки при -10̊, не больше 2 суток при -5̊. Для реализации перевозят транспортом, предназначенными для транспортировки скоропортящихся грузов (изотермы, рефрижераторы, холодильники).

Особенности оборудования для производства пельменей

В цехах ручной лепки нет технологического оборудования, но производительность — низкая, за счет чего выпущенная продукция достаточно дорогая. Такое производство обычно оборудуют тестомесом, тестораскаточной машиной, мясорубкой и морозильными камерами.

Крупные пельменные цеха с автоматическими линиями выпускают большой объем пельменей разного вида с более низкой себестоимостью. В состав такой производственной линии входит:

  • мукопросеиватель;

  • Мукопросеиватель
  • мясорубка;

  • мясорубка
  • тестомешалка;
  • тестомешалка
  • пельменный аппарат;
  • пельменный аппарат
  • упаковочно-фасовочное устройство;
  • упаковочно-фасовочное устройство
  • холодильно-морозильное оборудование.

Как делают пельмени дома

Детали могут отличаться, в зависимости от конкретного рецепта, но общая технология будет похожа на эту:

  1. Замешиваем тесто из воды и муки (некоторые добавляют молоко). Тесто должно быть тугим (но не дубовым) и не липнуть к рукам.
  2. Готовое тесто заворачиваем в пленку и отправляем на расстойку на 30 минут при комнатной температуре.
  3. Готовим начинку — перекручиваем мясо в фарш, добавляем мелко нарезанный лук, соль, перец по вкусу. Перемешиваем до однородности.
  4. Берем тесто, раскатываем тонкий пласт, толщиной около 3 мм. Вырезаем одинаковые кружочки.
  5. Выкладываем кусочки фарша на подготовленные кружочки. Аккуратно защипываем края и придаем «варенику» форму, характерную пельменям, — соединяем оба конца, формируя «ушко».

Чтобы не лепить вручную каждый пельмень, можно пользоваться пельменницей — специальной формой с выемками-сотами. Часть тонко раскатанного теста укладывают на форму. На средину каждой проступившей соты выкладывают фарш. Закрывают форму оставшимся тестом, слегка придавливают руками и прокатывают скалкой, чтобы отделить пельмени друг от друга и убрать лишнее тесто.

Пельменница

Есть вопросы?
Оставьте свои данные и наш менеджер свяжется с вами в ближайшее время.
* — обязательные поля