Производство мясных полуфабрикатов

Как делают мясные полуфабрикаты — котлеты, пельмени, блины. Виды и категории полуфабрикатов.


Полуфабрикат это мясной продукт, требующий тепловой обработки перед употреблением. Таким образом под это определение попадают не только замороженные пельмени и котлеты, но и любой продукт содержащий мясо, который требуется приготовить перед едой.

Раньше потребители кулинарных заготовок ограничивались пельменями и мясными котлетами, однако сегодня они могут разнообразить свой стол более сложными блюдами быстрого приготовления, по вкусу не уступающими домашним. Крупные изготовители полуфабрикатов переориентировались на высокотехнологичное производство и начали поставлять более разнообразные и полезные мясные изделия.

Виды полуфабрикатов

Производители выпускают полуфабрикаты категорий А-Д (мясные, с долей мышечной ткани от 60% до 80% и более ) и В-Д (мясосодержащие, содержание мяса от менее 20% до 60%). Также, продукцию различают по следующим видам:

  1. Натуральные — крупные, мелкие, порционные куски, снятые с определенной части туши (вырезка, филе), или нарезанные особым способом (например, антрекот, толщиной до 1 см). Мясо зачищено от закраин, сухожилий и пленок, с небольшими костями или без них.

  2. Натуральный полуфабрикат
  3. Панированные — порционные изделия, обвалянные в молотых белых сухарях. Панировка сохраняет сок при готовке блюда.

  4. Полуфабрикат в панировке
  5. Рубленые — формованные заготовки из мясного фарша и других ингредиентов (зразы, тефтели, котлеты).

  6. Рубленый полуфабрикат
  7. В тесте — пельмени, блинчики, вареники.

  8. Мясные полуфабрикаты в тесте

Изготовление

Заготовки делают по технологической инструкции, с соблюдением рецептуры конкретного наименования. Изготовлением занимаются профильные компании или супермаркеты, имеющие цеха с оборудованием для производства полуфабрикатов. Производство сопровождается контролем качества исходного сырья и готовой продукции. Изготовитель получает санитарно-эпидемиологическое заключение на весь цех. Качество самих полуфабрикатов подтверждается сертификатом соответствия.

Выпускают полуфабрикаты как подвергшиеся только одной или нескольким стадиям кулинарной обработки (без доведения до окончательной готовности), так и с высокой степенью готовности, требующие минимальных усилий для получения готового блюда.

Сырье

  1. Говядина I-II категории.
  2. Телятина (мясо телят 4-5 месяцев).
  3. Свинина (обрезная).
  4. Конина.

На каждую партию мяса поставщик предъявляет ветеринарные документы. В производство не идет:

  • мясо, замороженное более одного раза, а для изготовления кусковых полуфабрикатов — размороженное;
  • туши быков, хряков, баранов, козлов;
  • свинина с пожелтевшим, прогорклым жиром;
  • мясо, изменившее естественный цвет поверхности.

Кроме мясного сырья, в полуфабрикаты добавляют сою, меланж, яичный порошок, специи, и другие добавки.

Специи

Основное оборудование

На заводах по производству полуфабрикатов используют:

  • ванны для размораживания и мойки мяса;
  • ленточные пилы — ими разделывают туши, чтобы избежать потерь веса и образования осколков костей;
  • разделочные столы c кровостоками — на них мясо разрезается на крупные куски гильотинным ножом;
  • дробилки, волчки для измельчения мясного сырья. Мясо режут на куски и ломтики машинами с вращающимся валом с ножами, мелят — волчками;
  • фаршемешалки для смешивания измельченного мяса с другими ингредиентами. Для перемолки мяса с мелкими костями применяют мясокостные сепараторы. Перемешивание массы осуществляется в чанах из нержавеющей стали. Шнеки-лопасти равномерно распределяют компоненты, придавая фаршу плотность;
  • машина для формования полуфабрикатов разных форм;
  • панировочные машины, для обсыпки сформованной заготовки сухарями. Панировка улучшает эстетичность блюда, делает его более сочным. Жидкую панировку (льезонирование) применяют в производстве рубленых котлет, шницелей и других видов рубленой продукции;
  • камеры заморозки для дальнейшего хранения и транспортировки продукта;
  • упаковочные автоматы, для упаковки изделий.

Особенности производства

Если необходима разморозка, то туши или полутуши размораживают в течение 12-24 часов (быстрая разморозка) или 2-4 суток (медленная разморозка) до температуры 0-1̊. Далее сырье выдерживают еще 24 часа в камере с нулевым температурным режимом. Такие условия позволяют восстановить структуру волокон и сократить потерю мясного сока при дальнейшей обработке.

Подготовленное мясо зачищают от грязи, крови, клейм ветнадзора. Моют щетками и водой, нагретой до 20-30 градусов, а затем охлажденной до 12-15̊.

Туши крупного рогатого скота разделывают в определенной последовательности:

  1. режут вдоль позвоночного столба до шейных позвонков и расчленяют на 2 симметричные половины (полутуши);
  2. делят половины поперек на четверти;
  3. отрезают лопаточную область, вырезают ошеек;
  4. спинно-грудной отдел отделяют от грудины, снимают с него слой мякоти, оставляя часть мяса на ребрах (покромку);
  5. с заднетазовой части отделяют вырезку, с поясничного — пашину;
  6. с бедер срезают верхний, боковой и наружный кусок.

Разделка туши

Свиные или телячьи туши вначале разделывают по позвоночнику на полутуши, затем:

  1. каждую полутушу рубят на куски;
  2. вырезают сало;
  3. отсекают шею;
  4. отделяют конечности, рубят их на более мелкие части — лопатку, рульку и ножку;
  5. вырезают грудинку и корейку.

Разделка туши

Мясо отделяют от костей (обвалка), удаляют сухожилия, пленки, лишний жир (жиловка, зачистка). Для производства натуральных кусковых полуфабрикатов заготовки нарезают на части. Из крупных продолговатых или округлых кусков делают бифштексы, лангеты и другие порционные изделия. На мелкокусковые идет мякоть, нарезанная поперек волокон, или мясо с незначительным содержанием костей.

Для приготовления панированных изделий (ромштексов, шницелей) нарезанные мясные куски отбивают с двух сторон, рыхлят и обсыпают сухарями или жидким панировочным составом.

В «котлетную массу», из которой делают рубленые полуфабрикаты, идут кусочки мяса, жилы, оставшиеся после зачистки, специи. Чтобы мясной фарш стал более сочным, добавляют воду и клетчатку.

Заморозка полуфабрикатов

Готовые изделия охлаждаю или полностью замораживают, в зависимости от технологии производства и способа реализации. В замороженных изделиях максимально сохранены питательные вещества, которые содержатся в свежих продуктах. Наибольшая сохранность витаминов достигается шоковой заморозкой, которая не разрушает структуру полуфабриката, и предотвращает слипание и потерю веса. В результате увеличивается качество и срок годности продукта. При этом существенно сокращается время замораживания. Например, в морозильном шкафу с обычным режимом котлета весом 85 г. заморозится за 2 часа. В шоковой камере на это уйдет около 45 минут.

Интенсивное охлаждение и замораживание продукта происходит при температуре минус 30-35 градусов при постоянном обдуве (скорость воздуха — более 2 м/сек). Быстрое снижение температуры с первых минут прекращает размножение патогенной микрофлоры продукты сохраняется в 2-4 раза дольше охлажденного.

Заморозка и охлаждение полуфабрикатов

Оборудование для моментальной заморозки позволяет нарастить объемы выпуска продукции, поскольку ленточные транспортеры в нем дают возможность замораживать изделия в непрерывном потоке. Время изготовления заготовки сокращается на 30%.

Хранение, транспортировка

Для сохранения качеств и свойств мясных изделий нужна подходящая упаковка. В качестве упаковочного материала применяют пищевую пленку, пергамент и другие материалы, обеспечивающие сохранность и товарный вид продукции в течение всего срока хранения.

Охлажденные полуфабрикаты (кусковые, порционные) герметично запаивают в пленку, откачав воздух. В вакуумной упаковке продукты дольше остаются свежими, не впитывают посторонние запахи. Это увеличивает их срок реализации, и позволяет дольше сохранить полезные свойства.

Замороженные пельмени, вареники и другие мелкоштучные изделия расфасовывают в пищевые ПЭТ пакеты, которые обладают устойчивостью к низким температурам, разрывам и проколам.

Каждую упаковку маркируют, указывая информацию о продукте:

  • наименование;
  • термическое состояние;
  • состав;
  • нетто;
  • дата изготовления и упаковки;
  • срок годности;
  • пищевая ценность;
  • компания-изготовитель, адрес.

Для отправки на реализацию упакованную продукцию укладывают в ящики, контейнеры или другую подходящую тару. В один ящик кладут товар одного наименования, даты выпуска, термического состояния и срока годности. Крупные куски укладывают в один ряд, порционные — под углом 30 градусов.

Перевозка полуфабрикатов

В пределах города или области охлажденные продукты перевозят в изотермических фургонах, которые действуют, как термосы — в грузовом отсеке поддерживается постоянная температура. Для замороженных полуфабрикатов и при транспортировке на дальние расстояния используют рефрижератор с холодильным оборудованием (t — плюс 2 – минус 10).

Условия хранения:

  • продукты охлажденные в вакуумной упаковке при температуре от +4 до -2 градусов хранятся до 7 суток, от 0 до -2 — до 10 суток; панированные — 36 часов; фарш — 24 часа;
  • замороженные крупнокусковые полуфабрикаты — 30-90 суток, порционные — 30 суток;
  • срок реализации замороженных изделий в магазинах и общепите — не более 48 часов, если их держат в холодильнике при -5̊. При отсутствии холодильной камеры товар не подлежит хранению и реализации.
Есть вопросы?
Оставьте свои данные и наш менеджер свяжется с вами в ближайшее время.
* — обязательные поля