Производство мясных полуфабрикатов

Полуфабрикат это мясной продукт, требующий тепловой обработки перед употреблением. Таким образом под это определение попадают не только замороженные пельмени и котлеты, но и любой продукт содержащий мясо, который требуется приготовить перед едой.

Раньше потребители кулинарных заготовок ограничивались пельменями и мясными котлетами, однако сегодня они могут разнообразить свой стол более сложными блюдами быстрого приготовления, по вкусу не уступающими домашним. Крупные изготовители полуфабрикатов переориентировались на высокотехнологичное производство и начали поставлять более разнообразные и полезные мясные изделия.

Виды полуфабрикатов

Производители выпускают полуфабрикаты категорий А-Д (мясные, с долей мышечной ткани от 60% до 80% и более ) и В-Д (мясосодержащие, содержание мяса от менее 20% до 60%). Также, продукцию различают по следующим видам:

1. Натуральные — крупные, мелкие, порционные куски, снятые с определенной части туши (вырезка, филе), или нарезанные особым способом (например, антрекот, толщиной до 1 см). Мясо зачищено от закраин, сухожилий и пленок, с небольшими костями или без них.


2. Панированные — порционные изделия, обвалянные в молотых белых сухарях. Панировка сохраняет сок при готовке блюда.


3. Рубленые — формованные заготовки из мясного фарша и других ингредиентов (зразы, тефтели, котлеты).


4. В тесте — пельмени, блинчики, вареники.

Изготовление

Заготовки делают по технологической инструкции, с соблюдением рецептуры конкретного наименования. Изготовлением занимаются профильные компании или супермаркеты, имеющие цеха с оборудованием для производства полуфабрикатов. Производство сопровождается контролем качества исходного сырья и готовой продукции. Изготовитель получает санитарно-эпидемиологическое заключение на весь цех. Качество самих полуфабрикатов подтверждается сертификатом соответствия.

Выпускают полуфабрикаты как подвергшиеся только одной или нескольким стадиям кулинарной обработки (без доведения до окончательной готовности), так и с высокой степенью готовности, требующие минимальных усилий для получения готового блюда.

Сырье

1. Говядина I-II категории.
2. Телятина (мясо телят 4-5 месяцев).
3. Свинина (обрезная).
4. Конина.

На каждую партию мяса поставщик предъявляет ветеринарные документы. В производство не идет:

• мясо, замороженное более одного раза, а для изготовления кусковых полуфабрикатов — размороженное;
• туши быков, хряков, баранов, козлов;
• свинина с пожелтевшим, прогорклым жиром;
• мясо, изменившее естественный цвет поверхности.

Кроме мясного сырья, в полуфабрикаты добавляют сою, меланж, яичный порошок, специи, и другие добавки.

Основное оборудование

На заводах по производству полуфабрикатов используют:

• ванны для размораживания и мойки мяса;
• ленточные пилы — ими разделывают туши, чтобы избежать потерь веса и образования осколков костей;
• разделочные столы c кровостоками — на них мясо разрезается на крупные куски гильотинным ножом;
• дробилки, волчки для измельчения мясного сырья. Мясо режут на куски и ломтики машинами с вращающимся валом с ножами, мелят — волчками;
• фаршемешалки для смешивания измельченного мяса с другими ингредиентами. Для перемолки мяса с мелкими костями применяют мясокостные сепараторы. Перемешивание массы осуществляется в чанах из нержавеющей стали. Шнеки-лопасти равномерно распределяют компоненты, придавая фаршу плотность;
• машина для формования полуфабрикатов разных форм;
• панировочные машины, для обсыпки сформованной заготовки сухарями. Панировка улучшает эстетичность блюда, делает его более сочным. Жидкую панировку (льезонирование) применяют в производстве рубленых котлет, шницелей и других видов рубленой продукции;
• камеры заморозки для дальнейшего хранения и транспортировки продукта;
• упаковочные автоматы, для упаковки изделий.

Особенности производства

Если необходима разморозка, то туши или полутуши размораживают в течение 12-24 часов (быстрая разморозка) или 2-4 суток (медленная разморозка) до температуры 0-1̊. Далее сырье выдерживают еще 24 часа в камере с нулевым температурным режимом. Такие условия позволяют восстановить структуру волокон и сократить потерю мясного сока при дальнейшей обработке.

Подготовленное мясо зачищают от грязи, крови, клейм ветнадзора. Моют щетками и водой, нагретой до 20-30 градусов, а затем охлажденной до 12-15̊.

Туши крупного рогатого скота разделывают в определенной последовательности:

1. режут вдоль позвоночного столба до шейных позвонков и расчленяют на 2 симметричные половины (полутуши);
2. делят половины поперек на четверти;
3. отрезают лопаточную область, вырезают ошеек;
4. спинно-грудной отдел отделяют от грудины, снимают с него слой мякоти, оставляя часть мяса на ребрах (покромку);
5. с заднетазовой части отделяют вырезку, с поясничного — пашину;
6. с бедер срезают верхний, боковой и наружный кусок.

Свиные или телячьи туши вначале разделывают по позвоночнику на полутуши, затем:

1. каждую полутушу рубят на куски;
2. вырезают сало;
3. отсекают шею;
4. отделяют конечности, рубят их на более мелкие части — лопатку, рульку и ножку;
5. вырезают грудинку и корейку.

Мясо отделяют от костей (обвалка), удаляют сухожилия, пленки, лишний жир (жиловка, зачистка). Для производства натуральных кусковых полуфабрикатов заготовки нарезают на части. Из крупных продолговатых или округлых кусков делают бифштексы, лангеты и другие порционные изделия. На мелкокусковые идет мякоть, нарезанная поперек волокон, или мясо с незначительным содержанием костей.

Для приготовления панированных изделий (ромштексов, шницелей) нарезанные мясные куски отбивают с двух сторон, рыхлят и обсыпают сухарями или жидким панировочным составом.

В «котлетную массу», из которой делают рубленые полуфабрикаты, идут кусочки мяса, жилы, оставшиеся после зачистки, специи. Чтобы мясной фарш стал более сочным, добавляют воду и клетчатку.

Заморозка полуфабрикатов

Готовые изделия охлаждаю или полностью замораживают, в зависимости от технологии производства и способа реализации. В замороженных изделиях максимально сохранены питательные вещества, которые содержатся в свежих продуктах. Наибольшая сохранность витаминов достигается шоковой заморозкой, которая не разрушает структуру полуфабриката, и предотвращает слипание и потерю веса. В результате увеличивается качество и срок годности продукта. При этом существенно сокращается время замораживания. Например, в морозильном шкафу с обычным режимом котлета весом 85 г. заморозится за 2 часа. В шоковой камере на это уйдет около 45 минут.

Интенсивное охлаждение и замораживание продукта происходит при температуре минус 30-35 градусов при постоянном обдуве (скорость воздуха — более 2 м/сек). Быстрое снижение температуры с первых минут прекращает размножение патогенной микрофлоры продукты сохраняется в 2-4 раза дольше охлажденного.

Оборудование для моментальной заморозки позволяет нарастить объемы выпуска продукции, поскольку ленточные транспортеры в нем дают возможность замораживать изделия в непрерывном потоке. Время изготовления заготовки сокращается на 30%.

Хранение, транспортировка

Для сохранения качеств и свойств мясных изделий нужна подходящая упаковка. В качестве упаковочного материала применяют пищевую пленку, пергамент и другие материалы, обеспечивающие сохранность и товарный вид продукции в течение всего срока хранения.

Охлажденные полуфабрикаты (кусковые, порционные) герметично запаивают в пленку, откачав воздух. В вакуумной упаковке продукты дольше остаются свежими, не впитывают посторонние запахи. Это увеличивает их срок реализации, и позволяет дольше сохранить полезные свойства.

Замороженные пельмени, вареники и другие мелкоштучные изделия расфасовывают в пищевые ПЭТ пакеты, которые обладают устойчивостью к низким температурам, разрывам и проколам.

Каждую упаковку маркируют, указывая информацию о продукте:

• наименование;
• термическое состояние;
• состав;
• нетто;
• дата изготовления и упаковки;
• срок годности;
• пищевая ценность;
• компания-изготовитель, адрес.

Для отправки на реализацию упакованную продукцию укладывают в ящики, контейнеры или другую подходящую тару. В один ящик кладут товар одного наименования, даты выпуска, термического состояния и срока годности. Крупные куски укладывают в один ряд, порционные — под углом 30 градусов.

В пределах города или области охлажденные продукты перевозят в изотермических фургонах, которые действуют, как термосы — в грузовом отсеке поддерживается постоянная температура. Для замороженных полуфабрикатов и при транспортировке на дальние расстояния используют рефрижератор с холодильным оборудованием (t — плюс 2 – минус 10).

Условия хранения:

• продукты охлажденные в вакуумной упаковке при температуре от +4 до -2 градусов хранятся до 7 суток, от 0 до -2 — до 10 суток; панированные — 36 часов; фарш — 24 часа;
• замороженные крупнокусковые полуфабрикаты — 30-90 суток, порционные — 30 суток;
• срок реализации замороженных изделий в магазинах и общепите — не более 48 часов, если их держат в холодильнике при -5̊. При отсутствии холодильной камеры товар не подлежит хранению и реализации.