Производство мясных чипсов

Мясные чипсы — тонкие сушено-копченые пластины из натурального мяса с добавлением соли, пряностей и специй. Употребляют в пищу без дополнительной обработки. Так же, как и вяленом мясе в них нет влаги и жира, химических вкусовых добавок. Основное отличие в технологии приготовления — за счет сушки в мясных кусочках сохраняются все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе — 35-40% белков, 15-18% жиров, витамины A, B, PP, железо, кальций и другие микроэлементы, аминокислоты. Срок хранения чипсов — не больше 2 месяцев. Это хорошая закуска к пиву, вину, полезный перекус на работе или в путешествии.

Сырье и оборудование для производства

Для производства закуски используют свинину, говядину, лосятину, конину, мясо птицы и дичи. Сырье должно быть свежим, без жира, с минимальным количеством соединительной ткани — лучше всего подойдет вырезка (грудка – у птицы). В качественные чипсы не добавляют масло, красители, искусственные ароматизаторы и консерванты — только соль, пряности и специи.

Изготовление сухих чипсов автоматизировано. Оборудование может работать автономно или в составе линии по производству:

1. Камера для созревания мяса. Качество сырья зависит от периода времени, прошедшего с момента убоя животного. В первые часы после убоя оно жесткое, невкусное, с неприятным запахом, поэтому его отправляют на созревание. Сухая выдержка в камере с воздухоохладителями, контролем влажности и температуры позволяет улучшить вкусовые характеристики мясного сырья. Процесс ферментации проходит при температуре 2-3 градуса, продолжительность — 12-15 суток. При более высокой температуре созревание ускоряется, например при 12̊ нужно 5 суток, при 18 – 2, при 29 — несколько часов. У дозревшего продукта появляется бордовый оттенок, мягкая структура и приятный запах. Он готов для дальнейшей обработки.
   
2. Слайсер — оборудование для нарезания тонких полосок различной формы с заданными размерами. На слайсер устанавливают серповидный нож и две ножевые рамы, расположенные перпендикулярно. Сырье, охлажденное до 0-2̊, помещают в специальный отсек. Автоматически запускается гидравлический поршень, который подает продукт в камеру, где и происходит нарезка. Ножи режут мясо по горизонтали на пластины, по вертикали с нарезанием на полоски, от которых отрезают квадратики заданного размера.
3. Камера для сушки нарезанных ломтиков. Мясную заготовку подают на сушку по транспортерной ленте, укладывают ровным тонким слоем на лотки и помещают в инфракрасный сушильный шкаф или в термокамеру с горизонтальной системой подачи воздуха. Время обработки — 30-60 минут.
   
4. Вакуумный упаковочный агрегат с дозатором для упаковки готовых чипсов в пакеты. Принцип работы — сушенное мясо поступает по конвейерной ленте, дозаторы отвешивают нужное количество снеков и выгружает их на упаковочную линию. Металлодетектор проверяет наличие посторонних примесей. Порция попадает в фольгированный пакет. Перед запайкой шва в упаковку подают пищевой азот, который обеспечивает нужный срок хранения продукта. Все устройства работают синхронно и быстро (скорость — до 80 пакетов в минуту).

Дополнительное оборудование — разделочные столы, ножи, емкости для засолки мяса, морозильные камеры.

Как делают чипсы

У всех производителей технология почти одинакова. Разница может быть только в рецептуре. Основные этапы производства:

1. Сырье загружают в камеру, где оно дозревает до нужной кондиции (дефростация) в течение 10-96 часов в зависимости от способа дефростации.
2. Подготовленный продукт нарезают на куски по 300-500 г. В заготовки шприцом впрыскивают рассол, для приготовления которого на 100 л воды берут 10-12 кг соли, 2,5 кг сахара.
3. Просоленные куски укладывают в емкость и заливают рассолом. Выдерживают 2-5 суток, промывают и натирают пряностями, специями. Полученный полуфабрикат сушат, коптят и охлаждают до 12-15̊. Затем нарезают на слайсы толщиной 1,5-2 мм, укладывают на решетки и отправляют в камеру для сушки при температуре +75-85̊ на полтора-три часа до влажности 30-35%.
4. Готовые чипсы упаковывают в вакуумные пакеты.

На изготовление тридцатиграммовой пачки снеков идет, в среднем, 100 г мяса.

У готового продукта — матовая поверхность. Если есть глянец, значит добавили жир или использовали жирное мясо. Такие чипсы быстро портятся, приобретают прогорклый вкус.

Цвет мясной пластины зависит от вида сырья, например, снеки из говядины будут темнее закуски из свинины.

Чипсы могут быть круглыми, квадратными и прямоугольными, но одинаковыми по размеру. Если в упаковке попадаются разнокалиберные хлопья, значит, в производстве использовали мясные обрезки, а не цельные куски мяса. Обычно такую продукцию продают дешевле.

Правильно приготовленные чипсы не крошатся. В проливном случае, возможно нарушена технология приготовления или они сделаны из фарша, куда добавлены ненужные и даже вредные продукты.

Качественные снеки пахнут нейтрально — резкий запах говорит о том, что среди компонентов есть искусственные ароматизаторы. Если в составе перечислено слишком много добавок и усилителей вкуса, чипсы приготовлены из несвежего или замороженного мяса.

Как сделать чипсы дома — несложные рецепты

Из говядины

Ингредиенты:

• 1 кг вырезки;
• по 5 г сушеного лука и чеснока;
• черный/красный перец молотый (по вкусу);
• щепотка паприки;
• 150 мл соевого соуса (вместо соли);
• ч.л. меда.

Вырезку промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать тонкими слайсами. Подготовить маринад — смешать пряности и жидкие компоненты. «Искупать» мясные полоски в маринаде, выложить в миску и отправить в холодильник на 4 часа.

Промаринованные кусочки выложить на полотенце для удаления лишней жидкости. Уложить мясные заготовки на решетку и поставить в духовку на 3-4 часа. Высушенное мясо будет красивого коричневого цвета. Нарезать готовый продукт на квадратики-чипсы.

Из свинины

Ингредиенты:

• карбонат — 800 г;
• соль или соевый соус (по вкусу);
• по чайной ложке красного перца, паприки, кориандра или других любимых приправ.

Зачистить свинину от жира и прожилок. Нарезать поперек волокон тонкими пластинами. Смешать приправы, дать настояться 15-20 минут. Выложить в соус мясные ломтики и оставить на 5-7 часов. Разложить на решетке в один ряд, оставив между кусочками 3-4 см. Нагреть духовку до 50 градусов и поставить заготовки на 6 часов. Готовые чипсы вынуть, дать остыть и подавать к столу.

Из курицы

Ингредиенты:

• 2 куриных грудки;
• 50 г любого крепкого алкоголя;
• по одной десертной ложке сахара, молотого кориандра;
• столовая ложка (с горкой) соли;
• петрушка (по желанию).

Порезать филе на тонкие полоски поперек волокон и сложить в миску. Чтобы легче было резать, курицу предварительно можно слегка подморозить. Заложить остальные компоненты рецепта и все перемешать. Отправить в холодильник на 8-10 часов или на ночь.

Смыть все лишние специи, обсушить полотенцем. Нанизать на шпажки или шампуры и подвесить над теплой поверхностью. Через 12-15 часов куриные пластинки подвялятся, подсохнут — и можно есть.