Производство красной икры
Узнайте как делают красную икру, и чем отличается икра из разных видов лососевых рыб.
Красная икра — икра рыб лососевых пород. Деликатесный пищевой продукт с высоким содержанием белков (24,6 г в 100 г) и жиров (17,9 г). Калорийность вдове выше, чем у мяса средней жирности. Содержит витамины A, E и D, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфор, йод, кальций, которые способствуют корректному функционированию всех органов и систем человека.
Из какой рыбы получают красную икру
Красную икру добывают из рыб семейства лососёвых. Эта рыба относится к пресноводным и проходным, то есть рождается в реке, живет в море и уходит на нерест в пресноводные реки. Места обитания — Тихий, Атлантический океан, Берингово и Охотское море. Самое крупное нересталище — Камчатка.
Все виды лососевых — промысловые рыбы, из-за чего некоторые породы оказались на грани исчезновения и занесены в Красную книгу. Для защиты от вымирания форель, семгу, лосось стали выращивать искусственно.
- Горбуша — самый мелкий и многочисленный лосось Тихого океана.
- Форель — собирательное название нескольких разновидностей (радужная, таймень, палия).
- Нерка — рыба с интенсивно красным мясом.
- Кета — самая распространённая рыба среди лососёвых после горбуши.
- Кижуч — серебристый лосось. Мясо обладает хорошими вкусовыми качествами.
Этапы производства икры
Добычу рыб, живущих в естественных условиях, начинают в конце весны и заканчивают в середине осени, во время нереста. На промысел отправляют большие морозильные траулеры. Эти суда — плавучие заводы, которые перерабатывают улов прямо в море.
Рыбаки поставляют добычу со ставных неводов на борт приемо-перерабатывающего судна, где рыба попадает на линию разделки для отделения икры от кишок и тушек.
Вынутая икра находится в ястыке — мешочке из тонкой пленки. Солить в этой оболочке нельзя, иначе получится продукт низкого качества — пересоленный, уплотненный, сухой. Ценится значительно дешевле зернистой икры.
Ястыки с икрой сортируют по видам, моют, убирают пленки на специальном станке — бутаре. Полученную массу солят в тузлуке — насыщенном соляном растворе (на 1 часть икры 3 части раствора). Продолжительность выдержки — 10-20 минут. Засоленную красную икру фасуют в небольшие емкости и ставят в центрифугу на 12-15 минут для удаления лишней влаги.
Подсушенный продукт раскладывают на столе с подсветкой, которая просвечивает каждую икринку. Массу разравнивают лопаткой, следят, чтобы она была чистой, убирают ненужные примеси и упаковывают в пластиковые контейнеры. На емкости наклеивают этикетку, на которой указывают, из чего сделана икра, кто производитель, дату и другую информацию. Крышку контейнера опечатывают и отправляют на рыбные заводы, где продукт проверяют на качество, фасуют в более мелкую тару и поставляют в торговые точки.
Хозяйства по выращиванию рыбы красных пород устраивают на берегах рек и водоемов. Во время нереста лососевых вылавливают и поставляют для производства икры в цех с линией по обработке сырья, куда входит установка для пробивки, промывки, просушки, емкость для посола продукта. Готовую икру расфасовывают, пастеризуют и хранят в холодильнике.
Как выбрать хорошую икру
Отличительные особенности икры разных рыб:
- Горбуша — бледно-оранжевые икринки среднего размера (до 5 мм), с мягкой оболочкой, во вкусе может быть легкая горечь;
- Кета — крупные зерна (5-7 мм), ярко-желтые зерна идеальной круглой формы в плотной оболочке. Во вкусе может присутствовать сливочный привкус;
- Форель — мелкие зерна (до 3 мм), от темно-желтого до яркого красного цвета. Вкус соленый, без горечи; нерка;
- Нерка — мелкие темно-красные зерна, с горьковатым вкусом;
- Кижуч — икринки бордового оттенка, около 4 мм. Во вкусе легкая горчинка.
Информация на упаковке:
- ГОСТ или ТУ, которым пользуется изготовитель.
- Наименование производителя. Считается, что продукт более качественный, если производство находится не дальше, чем 300 км от места вылова рыбы.
- Вид сырья. Первосортную икру делают из лососевых одного вида. Во II сорте допускается смешивать несколько видов.
- Состав — соль, икра. Допустимые добавки — Е400, Е200, Е239.
- Срок годности. Продукция без консервантов хранится 4 месяца, с консервантами — до одного года при минус 4-6 градусов.
Икру расфасовывают в стеклянные, металлические или пластиковые тары. К другим видам упаковки стоит относиться с осторожностью — это может быть подделка или продукт, изготовленный с нарушением технологии. Тару заполняют полностью, не оставляя свободного пространства. В стеклянной банке можно рассмотреть цвет и размер икринок. В жестяной упаковке этого нельзя сделать, поэтому нужно смотреть маркировку, где отмечена дата изготовления. Рекомендуем обращать внимание на целостность тары и герметичность крышки. Поврежденная банка, вздутие крышки указывают на недоброкачественный продукт.
Развесную продукцию рекомендуют покупать с июля по ноябрь (время нереста лососевых). Развесная икра быстрее портится, также есть больший риск купить имитацию, вместо деликатеса.
Поддельный продукт делают из молока, желатина с ароматизаторами и красителями. Внешне такое блюдо не отличается от оригинала, но вкусовые качества и питательная ценность отличаются не в лучшую сторону. Как определить подделку:
- Нажмите на икринку. Настоящую легче раздавить.
- У фальсификата слишком резкий рыбный аромат.
- Опустите в стакан с водой несколько икринок. Если это имитация, жидкость станет оранжевой.
Настоящая красная икра — плотная, жирноватая, состоит из отдельных зерен, которые лопаются при раскусывании. Оболочка икринок не разорвана, не сухая, не вязнет в зубах, сквозь нее видны глазки просвечивают глазки (ядра икринок).
Испорченный продукт темнеет, неприятно пахнет. Такое блюдо нельзя есть — в нем развиваются патогенные бактерии, вызывающие пищевое отравление.