Производство красной икры

Красная икра — икра рыб лососевых пород. Деликатесный пищевой продукт с высоким содержанием белков (24,6 г в 100 г) и жиров (17,9 г). Калорийность вдове выше, чем у мяса средней жирности. Содержит витамины A, E и D, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфор, йод, кальций, которые способствуют корректному функционированию всех органов и систем человека.

Из какой рыбы получают красную икру

Красную икру добывают из рыб семейства лососёвых. Эта рыба относится к пресноводным и проходным, то есть рождается в реке, живет в море и уходит на нерест в пресноводные реки. Места обитания — Тихий, Атлантический океан, Берингово и Охотское море. Самое крупное нересталище — Камчатка.

Все виды лососевых — промысловые рыбы, из-за чего некоторые породы оказались на грани исчезновения и занесены в Красную книгу. Для защиты от вымирания форель, семгу, лосось стали выращивать искусственно.

1. Горбуша — самый мелкий и многочисленный лосось Тихого океана.
   
2. Форель — собирательное название нескольких разновидностей (радужная, таймень, палия).
   
3. Нерка — рыба с интенсивно красным мясом.
   
4. Кета — самая распространённая рыба среди лососёвых после горбуши.
   
5. Кижуч — серебристый лосось. Мясо обладает хорошими вкусовыми качествами.
   

Этапы производства икры

Добычу рыб, живущих в естественных условиях, начинают в конце весны и заканчивают в середине осени, во время нереста. На промысел отправляют большие морозильные траулеры. Эти суда — плавучие заводы, которые перерабатывают улов прямо в море.

Рыбаки поставляют добычу со ставных неводов на борт приемо-перерабатывающего судна, где рыба попадает на линию разделки для отделения икры от кишок и тушек.

Вынутая икра находится в ястыке — мешочке из тонкой пленки. Солить в этой оболочке нельзя, иначе получится продукт низкого качества — пересоленный, уплотненный, сухой. Ценится значительно дешевле зернистой икры.

Ястыки с икрой сортируют по видам, моют, убирают пленки на специальном станке — бутаре. Полученную массу солят в тузлуке — насыщенном соляном растворе (на 1 часть икры 3 части раствора). Продолжительность выдержки — 10-20 минут. Засоленную красную икру фасуют в небольшие емкости и ставят в центрифугу на 12-15 минут для удаления лишней влаги.

Подсушенный продукт раскладывают на столе с подсветкой, которая просвечивает каждую икринку. Массу разравнивают лопаткой, следят, чтобы она была чистой, убирают ненужные примеси и упаковывают в пластиковые контейнеры. На емкости наклеивают этикетку, на которой указывают, из чего сделана икра, кто производитель, дату и другую информацию. Крышку контейнера опечатывают и отправляют на рыбные заводы, где продукт проверяют на качество, фасуют в более мелкую тару и поставляют в торговые точки.

Хозяйства по выращиванию рыбы красных пород устраивают на берегах рек и водоемов. Во время нереста лососевых вылавливают и поставляют для производства икры в цех с линией по обработке сырья, куда входит установка для пробивки, промывки, просушки, емкость для посола продукта. Готовую икру расфасовывают, пастеризуют и хранят в холодильнике.

Как выбрать хорошую икру

Отличительные особенности икры разных рыб:

• Горбуша — бледно-оранжевые икринки среднего размера (до 5 мм), с мягкой оболочкой, во вкусе может быть легкая горечь;
• Кета — крупные зерна (5-7 мм), ярко-желтые зерна идеальной круглой формы в плотной оболочке. Во вкусе может присутствовать сливочный привкус;
• Форель — мелкие зерна (до 3 мм), от темно-желтого до яркого красного цвета. Вкус соленый, без горечи;
нерка;
• Нерка — мелкие темно-красные зерна, с горьковатым вкусом;
• Кижуч — икринки бордового оттенка, около 4 мм. Во вкусе легкая горчинка.

Информация на упаковке:

1. ГОСТ или ТУ, которым пользуется изготовитель.
2. Наименование производителя. Считается, что продукт более качественный, если производство находится не дальше, чем 300 км от места вылова рыбы.
3. Вид сырья. Первосортную икру делают из лососевых одного вида. Во II сорте допускается смешивать несколько видов.
4. Состав — соль, икра. Допустимые добавки — Е400, Е200, Е239.
5. Срок годности. Продукция без консервантов хранится 4 месяца, с консервантами — до одного года при минус 4-6 градусов.

Икру расфасовывают в стеклянные, металлические или пластиковые тары. К другим видам упаковки стоит относиться с осторожностью — это может быть подделка или продукт, изготовленный с нарушением технологии. Тару заполняют полностью, не оставляя свободного пространства. В стеклянной банке можно рассмотреть цвет и размер икринок. В жестяной упаковке этого нельзя сделать, поэтому нужно смотреть маркировку, где отмечена дата изготовления. Рекомендуем обращать внимание на целостность тары и герметичность крышки. Поврежденная банка, вздутие крышки указывают на недоброкачественный продукт.

Развесную продукцию рекомендуют покупать с июля по ноябрь (время нереста лососевых). Развесная икра быстрее портится, также есть больший риск купить имитацию, вместо деликатеса.

Поддельный продукт делают из молока, желатина с ароматизаторами и красителями. Внешне такое блюдо не отличается от оригинала, но вкусовые качества и питательная ценность отличаются не в лучшую сторону. Как определить подделку:

1. Нажмите на икринку. Настоящую легче раздавить.
2. У фальсификата слишком резкий рыбный аромат.
3. Опустите в стакан с водой несколько икринок. Если это имитация, жидкость станет оранжевой.

Настоящая красная икра — плотная, жирноватая, состоит из отдельных зерен, которые лопаются при раскусывании. Оболочка икринок не разорвана, не сухая, не вязнет в зубах, сквозь нее видны глазки просвечивают глазки (ядра икринок).

Испорченный продукт темнеет, неприятно пахнет. Такое блюдо нельзя есть — в нем развиваются патогенные бактерии, вызывающие пищевое отравление.