Производство котлет

В современной русской кухне котлеты это полуфабрикаты из мясного фарша, или его заменителей (рыбы или овощей). В западной кухне котлетами называют цельные куски мяса, приготовленные на кости, в этом они похожи на котлеты по-киевски. Ближайшим европейским аналогом русских котлет являются крокеты — мясные шарики с начинкой из картофеля или других овощей, обваленные в сухарях и обжаренные во фритюре.

В котлетную массу не кладут крупы, овощи — только лук, чеснок, хлеб и специи. Обжаривают на сильном огне до появления корочки.

В отличие от котлет, тефтели делают в форме шариков, размером с куриное яйцо. В фарш добавляют крупы (рис или гречку), картофель, помидоры. Панируют в муке, обжаривают, а затем тушат или запекают в густой подливе, с которой и подают на стол.

Виды котлет

Все полуфабрикаты делают по ТУ, которые каждый производитель разрабатывает самостоятельно, на основе ГОСТа. Изделия могут быть охлажденными или замороженными.

Основные разновидности:

1. Котлеты — плоско-круглое или с заостренными концами изделие весом 50-100г. Состав — мясной фарш, замешанный с сырыми яйцами, измельченным хлебом или сухарями, с добавлением лука и специй. Ассортимент котлет — «Московские» (из говяжьего фарша), «Домашние» (свино-говяжьи).
   
2. Шницели — плоско-овальной формы, вес 50-100г. Готовят из говядины, жирной свинины. Добавки — черный перец, соль. Обильно панируют во взбитых яйцах (льезон) и сухарях.
   
3. Бифштексы — круглые мясные лепешки с добавлением яиц и хлеба, вес 75-100 г. Подают с жареным яйцом.
   
4. Ромштексы — круглые котлеты из говядины, панированные в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и в сухарях.
   
5. Зразы — крупные котлеты из куриного или говяжьего фарша с начинкой из рубленых вареных яиц, панированные в молотых сухарях.
   
6. Национальные блюда — биточки (небольшие круглые котлетки), люля-кебаб (продолговатая котлетка на шампуре).
   

Оборудование для производства котлет

Большая часть операций по изготовлению полуфабрикатов автоматизирована. В производственную линию входит:

• ленточная пила для разделки туш — режущая часть из нержавейки режет ровно и аккуратно. Можно регулировать высоту и толщину нарезаемых кусков;
• мясорубка — оборудование с ножевыми решетками. Укомплектовано сменными насадками с различным диаметром отверстий для разной степени измельчения сырья;
• фаршемешалка, в которой перемешивают все продукты по рецептуре. Агрегат состоит из дежи с двумя месильными устройствами.
  
• котлетоформовочный аппарат — придает полуфабрикатам заданную форму и размеры;
  
• запайщик. В зависимости от уровня производительности автомат одновременно упаковывает от 1 до 4 лотков;
• холодильная камера — в ней хранят полуфабрикаты перед отправкой на реализацию. В шкафу поддерживается низкотемпературный или среднетемпературный режим (0-4 градуса).

Подготовка сырья

В производство идет мясо, называемое котлетным:

• куски мякоти разно величины от шейной части;
• пашина (из брюшной части туши);
• межреберное мясо;
• обрезы с берцовых, лучевых костей;
• покромка (мышечная ткань с ребер с тонкой жировой прослойкой).

В сырье может содержаться не более 20% жира. Мелкие косточки, хрящи, грубую соединительную ткань удаляют.

Нельзя использовать мясо, замороженное несколько раз. Для приготовления рубленых полуфабрикатов, так же, как и других мясных изделий, не берут туши кнуров (невыхолощеных кабанов) и быков, а также пожелтевший жир. Это сырье имеет специфический запах и вкус, избавиться от которого невозможно.

Другие ингредиенты для фарша:

• пшеничный хлеб;
• лук;
• вода;
• соль, перец.

В панированные изделия добавляют молотые пшеничные сухари. В «Киевские котлеты» добавляют яичный меланж, в бифштекс — шпик. Для улучшения органолептических и вкусовых качеств готового продукта допускается в составе фарша не больше 10-20% соевого белка и молочного концентрата.

Свежие овощи и жир промывают. Сушеный лук замачивают. Шпиг перед нарезкой подмораживают, измельчают на решетке с отверстиями 2-3 мм. Если нужен фарш грубого помола, например, для крестьянских котлет, отверстия решетки должны быть 12-16 мм.

Хлеб режут, куски замачивают и измельчают. Если по технологии хлеб нельзя вымачивать, его перемалывают, добавляя в волчок воду.

Меланж размораживают в ваннах с водой, нагретой до 45̊, и сразу перемешивают с водой.

Панировку и соль просеивают и очищают от посторонних примесей магнитоулавливателем.

Как делают мясные котлеты

Для приготовления фарша мясное сырье измельчают, добавляют подготовленные ингредиенты по рецептуре. Воду перед добавлением охлаждают.

Массу тщательно перемешивают в фаршемешалке до однородной массы. При перемешивании фарш обогащается кислородом, становится пышным, а изделия после кулинарной обработки — сочными и аппетитными. Продолжительность процесса — 60 секунд. При более длительном перемешивании жир отделяется от мяса, налипает на стенки агрегата, в результате чего готовые изделия становятся сухимим.

Вымешанный фарш загружают в формовочную машину — бункер с отверстием в нижней части. Под отверстием установлен рабочий вращающийся стол с формами. Специальная лопасть подает массу к отверстию в бункере и вниз, где она автоматически попадает в формы (поочередно). Отформованные котлеты сбрасываются на ленту.

Изделия на ленте направляются на жидкую или сухую панировку (если нужно).

Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и ставят в камеру шоковой заморозки, или охлаждают в холодильниках..

Качество продукции проверяют по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, органолептическим показателям и весу. Отобранные из партии экземпляры проверяют на содержание влаги, хлеба и соли.

Что является браком в полуфабрикатах:

• деформация поверхности;
• нарушенная геометрия;
• наличие сухожилий, пленок и хрящей;
• куски хлеба, жира;
• неравномерная или слишком толстая панировка.

Вкус и запах котлет проверяют после тепловой обработки. Блюдо должно быть в меру соленым, с привкусом специй и пряностей. Консистенция — упругая, сочная. Изделия в сухарях — с румяной хрустящей корочкой.

Полуфабрикаты упаковывают по 3, 5 или 10 шт. в пергамент, лотки или полимерные пакеты. Этикетку сопровождают информацией об изготовителе, указывают название полуфабриката, массу продукта, когда изготовлен, срок хранения и реализации.

Охлажденные изделия из рубленого мяса — скоропортящийся продукт. Срок хранения — до 12 часов со дня выпуска (хранят при температуре не ниже минус 6 градусов). Замороженные котлеты можно хранить дольше — до 3 месяцев в морозильной камере.

Изготовление тефтелей и крокетов

Технология приготовления этих изделия схожа с производством котлет — подготовленное мясное сырье измельчают, рис для тефтелей варят до полуготовности, готовят начинку из овощей для крокетов. Все компоненты, подготовленные по рецепту, загружают в фаршемешалку на 3-5 минут.

Готовый фарш формуют на специальном автомате для дозирования и формования тефтелей и крокетов. Тефтели обваливают в муке, крокеты — в перемолотых сухарях.

Полуфабрикаты замораживают и упаковывают по 300-1000 г в одноразовую потребительскую тару (лотки) или фольгированные пакеты.

Как готовить котлеты

Котлеты перед жаркой размораживать не нужно. Готовят так же, как блюдо из свежего мяса — никакой особой технологии нет. Время прожарки зависит от величины и толщины изделий, например, обычные котлеты будут готовы через 15-20 минут, плоские шницели нужно подержать на сковороде по 5-6 минут с каждой стороны.

Порядок действий:

1. Вынимаем продукт из упаковки.
2. Ставим на плиту сковороду с толстым дном и хорошо нагреваем.
3. Смазываем дно маслом.
4. Укладываем котлеты так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
5. Обжариваем по 1,5 минут с каждой стороны.
6. Накрываем крышкой и уменьшаем огонь под сковородой. Если в посуде образовалось слишком много воды, крышку снимаем и выпариваем влагу на медленном огне.

Крупные котлеты в панировке (например, котлета по-киевски), могут зажариться снаружи, а внутри остаться сырыми. Такие продукты рекомендуется доводить до готовности в духовке. Можно протушить полуфабрикат с подливой из кетчупа или томатного сока, сливками и мукой.

Как приготовить полуфабрикатные тефтели:

1. Положить полуфабрикат в жаропрочную посуду.
2. Запекать в духовке 5-8 минут с каждой стороны при температуре 220-250 градусов.
3. Приготовить соус — нарезать соломкой морковь, лук, мелко порубить петрушку. Тушить овощи 10-15 минут в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Положить томат-пасту и тушить еще 10 минут на слабом огне. Отдельно поджарить муку до светло-желтого цвета, охладить и развести теплой водой (1:4). Размешать, довести до кипения и добавить к массе из овощей и томатной пасты.
4. Соус потомить до густоты 40-60 минут, добавить соль, сахар (по вкусу), процедить, залить тефтели и довести блюдо до кипения.