Паштет — готовый к употреблению продукт с пастообразной консистенцией. Может быть мясным, рыбным или вегетарианским — например, печеночный, шпротный или грибной паштет. Употребляют, как самостоятельной блюдо и в качестве закуски.
Состав
По составу паштеты различаются на следующие виды:
- Мясные. Делают из говядины, свинины, птицы с добавлением субпродуктов или из одних субпродуктов (печень, рубец, ливер и другие). В рецепте содержится не менее 60% мясных составляющих. Чем постнее мясо, тем больше жира в фарше. Жиры растительного происхождения, соя, крахмал должны отсутствовать. Содержание влаги — 50-60%. В 30 г пасты из мяса содержится 113 мкг меди; 1,5 мг железа; 0,8 мкг витамина B12. Такое количество микроэлементов обеспечивает 8-20% суточной нормы и способствует активизации выработки гемоглобина, улучшению работы мозга, питания нервных клеток.
- Рыбными — из рыбы, икры, рыбьей печени, креветок, не пригодных для приготовления обычных рыбных консервов из-за потери товарного вида. В производстве используют только натуральное рыбное сырье, приправы и специи. Паштеты из рыбы содержат йод, фосфор — полезны для пищеварения, легко усваиваются организмом.
- Вегетарианскими — из бобовых, баклажанов, грибов, сои и других продуктов растительного происхождения. В 100 г паштета содержится до 20 г жиров, до 10 г углеводов, до 5 г белка. Калорийность — 200-250 ккал. Содержание влаги — 0%.
- дозатор мяса и добавок;
- мясорезательная машина;
- емкости для обработки сырья (варка, бланшировка, гомогенизация);
- куттер;
- конвейер с лотками;
- стерилизатор;
- упаковачно-фасовочный автомат.
Технология производства мясных паштетов
На мясокомбинатах используют специальное оборудование для производства паст и паштетов. Чаще всего это механизированные линии, в состав которых входит:
Схема технологического процесса
Подготовка сырья
Используют жилованную говядину, свинину разной жирности, обваленные тушки птиц, кроликов, жир, мясные обрезки, печень и другие субпродукты.
Дополнительное сырье — сухое молоко, яичный порошок, мясные и костные бульоны, стабилизаторы цвета, овощи. Запрещено добавлять синтетические ароматизаторы, красители, загустители.
Мясо режут на куски, толщиной около 0,8-1,2 см. Если по рецепту используют сырокопченое сырье, мясные пласты солят, как в производстве колбас, а затем коптят 16-18 часов.
Субпродукты промывают в холодной воде, зачищают от грязи, пленок, сгустков крови, вымачивают 2-3 часа. Подготовленное сырье нарезают на куски.
Обработка
Нарезанное мясо варят, бланшируют, коптят, измельчают на волчке с решеткой 2-3 мм, затем в куттере до получения однородной пастообразной массы.
Лук и другие овощи измельчают и пассируют в жире до золотистого цвета.
Приготовление фарша
При куттерировании в массу добавляют пряности, лук, соль, бульон и другие ингредиенты по рецепту. При этом важно учитывать, что соль, используемая при предварительном посоле сырья, входит в количество по рецептуре.
Формование и запекание (для весовых изделий)
Металлические формы, смазанные жиром, плотно набивают подготовленным фаршем. Поверхность сглаживают и делают на ней товарную отметку. Лотки ставят ротационную печь или в духовой шкаф на 2-3 часа для запекания (температура 90-145̊ ).
Охлаждение при 0-4̊ градусах до понижения температуры внутри массы до 0-8̊.
Готовое блюдо — с чистой ровной поверхностью, в разрезе — розоватый или сероватый цвет. Допускается незначительное выделение желе и жира.
Формование и запекание (для весовых изделий)
Металлические формы, смазанные жиром, плотно набивают подготовленным фаршем. Поверхность сглаживают и делают на ней товарную отметку. Лотки ставят ротационную печь или в духовой шкаф на 2-3 часа для запекания (температура 90-145̊ ).
Охлаждение при 0-4̊ градусах до понижения температуры внутри массы до 0-8̊.
Готовое блюдо — с чистой ровной поверхностью, в разрезе — розоватый или сероватый цвет. Допускается незначительное выделение желе и жира.
Упаковка
Охлажденный продукт подают на расфасовочный автомат. Весовые паштеты (до 3 кг) заворачивают в целлюлозную пленку, пергамент, подпергамент. Паштетную массу расфасовывают в упаковочные материалы, разрешенные Госсанэпиднадзора (мягкие колбасные оболочки, ламистерные, полипропиленовые, стеклянные или жестяные консервные банки) по 100-200 г. При этом жестяные и стеклянные банки моют и стерилизуют.
Наполненную тару закрывают герметически — металлическую банку закатывают жестью, стеклянную — крышкой «твист-офф», ламистерную — запаивают фольгой или ламистерной крышечкой . Для контроля качества укупоривания используют вакуум-детекторы, которые позволяют выявить некачественную герметизацию. После этого тару помещают в автоклав для варки.
Маркировка
На упаковке указывают наименование производителя, его местонахождения, состав продукта, информация о пищевой и энергетической ценности, дата изготовления, срок годности.
Чтобы выбрать качественное изделие, изучите состав ингредиентов, написанных на упаковке. Основной компонент, определяющий вкус, пишут первым. За ним должен стоять жир (содержание 27-50%), а потом — остальные ингредиенты.
На срок годности изделий влияет их упаковка. Весовые паштеты хранят не больше суток с момента изготовления. Продукт в лотках и колбасной оболочке — 2-4 недели (при наличии консервантов — несколько месяцев). В нераспечатанной железной банке закуска может храниться до 2 лет, а после ее открытия — не больше 2 дней.